Перейти в корзину

Вкусный рис на гарнир

Вкусный рис на гарнир? Не спешите морщиться. Здесь вы узнаете не только как его приготовить, но и из какого риса нужно выбирать, чтобы всегда получалось задуманное блюдо.

Image
33750

Содержание

Варианты отваривания риса

 

Отваривание риса на плите в кастрюле

Отваривание риса на плите в толстостенной посуде

Отваривание риса в микроволновке

Отваривание риса в духовке

 

Какой рис хороший

 

Полезные свойства риса

 


Вкусный рис на гарнир – многие сразу поморщат нос и с недоверием отнесутся к такому предложению, особенно, если таким блюдом «баловали» в школьной или общепитовской столовой. Сразу в памяти всплывает клейкая однородная масса, без особого вкуса и запаха. Дома тоже такой гарнир будет не у каждого в фаворите. А все почему, потому что редко получается вкусно или вообще не получается. Но рис действительно очень вкусный гарнир, рассыпчатый, слегка сладковатый и с неописуемым нежным привкусом, свойственным определенному сорту. Но о сортах позже, а вначале берем среднестатистический по популярности на наших просторах белый шлифованный круглозерный рис и начинаем с подготовки крупы.

Рис промываем. Залить крупу большим количеством воды, помешать рис и слить мутную белую воду. Так повторить несколько раз пока сливающаяся вода не станет практически прозрачной. Таким образом, мы смываем так называемую глазировку. После шлифовки рис обрабатывают глюкозой и тальком, что придает ему товарный вид и увеличивает срок хранения.

Теперь рис очень желательно предварительно замочить. Время заливки зависит от сорта риса, но в данном случае заливаем либо подсоленным кипятком на 2-3 мин, либо холодной подсоленной водой на 20-30 мин. Уровень жидкости должен быть на 2-3 пальца выше крупы. Воду необходимо сливать перед самими приготовлением, чтобы рис не высыхал. На этом этапе мы избавляемся от лишнего крахмала, который придает клейкость зернам и позволит равномерно набрать воду и провариться зернышкам. Кстати, рис в начале приготовления активно впитывает ту жидкость, в которой находится, т.е. и воду, и бульон, и жир. Поэтому, если хотите менее жирного тяжелого плова, то замачивание обязательно.

Варианты отваривания риса

Отваривание риса на плите в кастрюле

Рис можно сварить в большом количестве воды, затем воду слить и гарнир готов.

 

Для этого на 1 ст. риса наливается в кастрюлю 1,2 - 1,5 л воды.

Вода доводится до кипения, затем добавляется 50 мл молока, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли и 1ч.л. сахара.

Все доводится до кипения, высыпаем промытый рис и помешиваем, пока вода хорошо закипит.

Затем убавляем огонь, прикрываем кастрюлю крышкой (лучше не закрывать, т.к. вода может сильно закипеть и сбежать) и варим в течение 5 мин (если рис замачивался) и 10-15 мин (без замачивания) в кипящей воде.

Рис в каждой новой пачке или мешке будет разным, поэтому сколько будет варится рис нужно установить во время варки первой порции, чтобы определить истинное его значение. Вообще, рис лучше чуть не доварить, чем переварить.

 

Готовый рис откинуть на дуршлаг, дать полностью стечь воде и подавать или вернуть в прогретую кастрюлю, смазанную растительным или сливочным маслом, накрыть крышкой и несколько раз встряхнуть, распределяя масло среди зерен.

 

Очень важна температура, при которой готовится рис. Она не должна быть ниже 95ºС, т.к. при 80ºС начинает образовываться клейстер и рисинки слипнутся. При более высокой температуре крахмал превратиться в глюкозу, что придаст рису приятный сладковатый вкус без излишней липкости.

 

Еще один важный момент, когда рис хорошо нагрелся (довели воду до кипения) нельзя его помешивать. Потому что очень легко можно поломать зернышки, а из поврежденных рисинок будет выделяться крахмал, который осядет на готовом рисе и после охлаждения станет клейким.

Отваривание риса на плите в толстостенной посуде

Если есть толстостенная алюминиевая кастрюля или чугунная сковорода с плотно прилегающей крышкой, то в такой посуде можно приготовить рис с сохранением большего количества его полезности. Т.к. в этом случае будет использоваться минимальное количество воды, и она не будет сливаться.

На дно разогретой посуды наливаем 2-3 ст.л. растительного масла, высыпаем 1 ст. риса и смешиваем его с маслом. Когда весь рис станет маслянистым, равномерно распределяем его по дну и аккуратно вливаем кипяток (лучше через сито или шумовку). Уровень воды должен быть на 2 пальца выше крупы. Мешая рис, как можно быстрее доводим воду до кипения, убавляем огонь, накрываем рис плотно крышкой. Время приготовления аналогично предыдущему способу. Но лучше, плиту отключить, когда рис будет в полуготовом виде (снаружи мягкий, а внутри хрустит) и с остатками жидкости укутать или поставить в нагретую до 160ºС духовку. Время выдержки около 15-20 мин. Рис впитает влагу и дойдет до готовности. Во время приготовления крышку не открывать и рис не мешать.

При таком способе важно не переборщить с водой, поскольку рис может поглотить излишнюю влагу настолько, что оболочка зернышек разрушится и весь крахмал выйдет наружу. В результате получим клейкую массу. При недостатке воды, лучше подлить кипятка.

Отваривание риса в микроволновке

При наличии микроволновки рис готовят примерно, так же как и на сковороде, только без обжаривания в масле. В посуду для микроволновки закладывают рис 1 ст., заливают смесью кипятка с молоком (50 мл), растительного масла (2 ст.л.), сахаром (1ч.л.) и солью (1ч.л.) (можно и холодной водой, но тогда увеличивается время приготовления) уровень жидкости на 2 пальца выше крупы.

Режим приготовления зависит от мощности печи, но примерно: нагрев - высокий (900 Вт) 2-3 мин, низкий (тушение) – 5-7мин (при замачивании риса), 10-12 мин. (без замачивания).

В конце этого этапа нужно проверить наличие воды в крупе, если ее нет, то добавить кипяток около 50-70 мл, повторить нагрев 1 мин.

Затем выдержать в закрытой печи – 15 мин, за это время вода впитается в рис.

Готовый и чуть остывший рис подсолить по вкусу и подавать.

 

Отваривание риса в духовке

Вариант приготовления в духовке. Подготовленный рис 1 ст. высыпать на противень или в форму для запекания, залить подсоленным кипятком по уровню выше крупы на 2 пальца, добавить 1 ст.л. сливочного или растительного масла. Накрыть плотно фольгой с несколькими маленькими дырочками или закрыть крышкой. Поставить в духовку, прогретую до 200°С на 15-20 мин. Затем огонь уменьшить до минимума, а электродуховку выключить и готовить еще 20 мин. Так же во время приготовления рис не открывать.

 

Попробовав все варианты наш вывод таков: рассыпчатый рис получается с минимальным количеством воды в микроволновке и духовке со 100% вероятностью (видимо влияет равномерность прогрева), на сковороде все-таки чуть слипшийся. При варке в большом количестве воды – главное вовремя слить воду.

 

Рецептов приготовления риса огромная масса, но вероятней всего, что с первого раза мало чего получится. Поскольку рис чувствителен к количеству и температуре воды, а его качество зависит от многих факторов (страны производителя, «молодости» риса и т.д.), то универсальной пропорции нет. Поэтому прежде чем отбросить рецепт, попробуйте пару раз приготовить приглянувшееся блюдо, но берите крупу с одной партии. Нужно заметить, что количество воды увеличивается не в прямой пропорциональности увеличению количества риса. Т.е. если на 1 ст. риса взять 1,5 ст. воды, то на 2 ст. нужно всего 2 и ¾ ст. воды, а на 3 ст. – 3,5 ст. В общем, приготовление рассыпчатого риса без слива воды – это искусство!

 

Сейчас мы говорили об одном сорте риса, а какие сорта риса вы знаете и какой рис лучше? Если есть желание - проверяйте.

 

«Авангард» - узбекский сорт белого цвета, один из самых распространенных в употреблении и дешевых сортов риса, но весьма посредственный на вкус. Поэтому в основном применяется в фарше. Время приготовления около 15 мин.

 

«Девзира» - самый известный и популярный из узбекских сортов риса для плова. Зерно очень плотное, даже в горсти можно почувствовать отличительную тяжесть. При сжатии рис скрипит, что является достоверным признаком этого сорта. На зернах присутствует красновато-розовая пудра (как пыль с красного кирпича), оставшаяся после снятия оболочки. Перед приготовлением обязательно замачивают от 1ч до 10ч.

 

«Дастар-сарык» - подвид «Девзиры» и гордость узбекского города Узген, именно здесь этот рис выращивается и проходит специальную выдержку. В течение 5-7 лет не обмолоченное зерно подвергается ферментации путем повторного увлажнения и сушки. Затем рис коптят прямо в мешках, от этого он приобретает особенный запах и неоднородный окрас (от янтарного до коричневого). После обмолота на зернах от оболочки остается продольная темно-коричневая полосочка. Готовый к продаже рис очень твердый из-за длительного хранения и поглощает гораздо больше жидкости во время приготовления, чем другие сорта (объем увеличивается до 7 раз). Из-за такой абсорбирующей особенности его приготовление требует кропотливой практики. Из этого риса нужно готовить только ферганский плов, который не каждый турист может оценить из-за своеобразного запаха.

 

«Кора-колтак» - так же разновидность «Девзиры», но очень темного коричневого цвета. Этот рис проходит выдержку до обмолота до 5 лет, что делает зерно очень сухим, поэтому до приготовления его обязательно замачивают.

 

«Каракол-тирик» - относится к разновидностям «Девзиры» и соответствует всем его параметрам. Перед приготовлением замачивают на длительное время.

 

«Чунгара» - в отличие от других видов «Девзиры» этот рис белого цвета, но такой, же формы. Длительной выдержке не подвергается, воду поглощает быстрее и лучше, чем жиры, поэтому и плов с ним менее калорийный. Этот вид содержит много крахмала, поэтому готовый рис имеет сладковатый привкус.

 

«Лазарь» - это узбекский сорт риса с белыми удлиненными зернами, выращиваемый в Хорезме. Зерно не очень твердое и при приготовлении не увеличивается в размерах. Свои вкусовые качества достойно раскроет в ташкентском праздничном плове, самаркандском, бухарском и в хорезмском чалове.

 

«Арборио», «Бальдо», «Карнароли», «Roma», «Padano», «Виалоне нано» - это итальянские сорта. Неверно считать итальянцев «макаронниками». В Северной Италии блюдо из риса «Ризотто» даже более популярно, чем паста. По качеству рис классифицируется следующим образом: superfino (самое высшее), далее по ниспадающей fino, semi-fino и originario. Итальянский рис не промывают, зернышки полупрозрачные с матовой сердцевиной. Развариваются быстро, поэтому блюда нужно снимать с плиты в полуготовом виде. Эти сорта специально применяют для ризотто, вбирая много жидкости (в основном бульон), рис получается нежным и мягким.

 

«Жасмин» - само название уже предполагает белоснежный цвет. Форма зернышек длинная, после приготовления рис имеет особенный вкус и аромат, но ничего общего с ароматом жасминового чая не имеет. Предпочтительней готовить на пару, предварительно нужно промыть и замочить. Используется для гарнира, плова, пудингов.

 

«Басмати» - название олицетворяет его сущность. Это длиннозерный рис с уникальным вкусом и ароматом. Преимущественно выращивается в Индии. Имеет много разновидностей, но главная особенность этого риса в том, что после варки зерна увеличиваются только по длине. Некоторые зерна настолько удлиняются, что напоминают короткую вермишель, но остаются рассыпчатыми. Бывает белого и коричневого цвета. После легкой шлифовки часть оболочки остается на зерне, она придает некий ореховый привкус и коричневый окрас. Перед приготовлением «Басмати» промывают и замачивают от 30 мин до 2ч.

 

«Садри» - сорт иранского «Басмати», продолговатая узкая форма зерна стекловидного окраса. Настолько идеальный насколько и редкий рис.

 

«Села» - выращивается в Пакистане и Афганистане, относится к разновидности «Басмати». В сыром виде зерна желтые, очень твердые. Во время тепловой обработки выделяет специфический запах. Однако в готовых блюдах вкус риса очень схож с «Басмати».

 

«Бомба»«Каласпарра»«Валенсия»«Гранца», - это испанские сорта риса. Первые два сорта более дорогие, последующие – более распространенные в продаже. Испанский рис отлично подходит для плова и паэльи, т.к. очень хорошо впитывает жидкость, становится упругим и не слипается. Интересно, что зерна риса «Бомба» при приготовлении увеличиваются только в ширину.

 

«Тайский клейкий рис» - этот сорт из Таиланда. Здесь «клейкий» означает не слипшуюся кашу-малашу, а способность отдельных рисинок держаться вместе, когда их собирают в щепотку. Для приготовления рис промывают, замачивают на 6-8 ч и варят в рисоварке (во вьетнаме эта техника  семейное капиталовложение на долгие годы). Готовый рис становится белоснежным и при остывании не теряет свойственных ему вкусовых качеств.

 

«Чап-саль» или «Чапсари» - еще более липкий, родом из Кореи. По составу он приближается к пшенице, т.к. содержит глютен, не свойственный привычному рису и клейковину. Поэтому из этого риса делают муку, которая белее белого. Очень распространено смешивание «Чап-саль» с другими менее липкими сортами риса и даже в пропорции 1:3 готовая смесь отлично склеиваится.

 

«Японский рис» - имеет много видов, главная особенность его непрозрачность и клейкость. Ведь традиционно японцы едят палочками, поэтому и рис должен легко держаться в комочках. Перед приготовлением крупу промывают и замачивают на 30-40 мин в холодной воде.

 

«Черный рис» - неочищенный рис с черной оболочкой, внутри белый, родина Китай. В настоящее время выращивается и в Таиланде, и во Франции, и в Италии. Имеет разные виды «Тайский липкий»«Нанкин»«Нероне» и т.д. Кроме специфического цвета обладает своеобразным вкусом и ароматом, причем разным, в зависимости от вида. С недавнего времени очень модный и жутко полезный. Перед приготовлением нужно замачивать или обрабатывать на пару, что сократит время варки с 40 мин до 18 мин. Вода от риса окрашивается в красно-бурый цвет, что следует учитывать при сочетании с другими продуктами.

 

«Карго» - на языке специалистов по рису так называется бурый рис. Он бывает коричневым, красным и даже черным. В натуральном виде он содержит важные аминокислоты, витамины, микроэлементы и гамм- оризеин, препятствующий росту раковых клеток, а все благодаря не удаленной оболочке. Однако в продажу поступает такой рис все же с обработкой, для продления срока хранения, а при термической обработке витамины вовсе теряются. Единственное полезное вещество, которое отличает данный рис от белого, остается в виде оболочки – это клетчатка. Проверить насколько была щадящей обработка крупы можно методом проращивания. Если рис поместить в слой влажной ваты, то через несколько дней он должен дать ростки. Тогда можно вдохновенно сесть на рисовую диету и результаты не оставят себя долго ждать.

 

«Белый шлифованный рис» - это обработанное зерно от оболочки, имеет белый цвет с большим содержанием крахмала. У нас его получают в основном из «Краснодарского» сорта. Шлифование увеличивает срок хранения обработанного риса, т.к. покрыть смесью талька и глюкозы. Перед приготовлением обязательно нужно промывать, готовится до 15 мин.

«Пропаренный рис» - чаще это так же «Краснодарский рис», только перед шлифовкой обработанный паром, поэтому часть полезных веществ из оболочки переходит в зерно. Зерна становятся полупрозрачного желтоватого цвета, более твердые, чем у белого риса. Он сохраняет форму и не слипается ни при приготовлении, ни после повторного разогрева блюда, поэтому пользуется большой популярностью среди хозяек. В промывке не нуждается, разве что в «косметической», но замочить стоит. В отварном виде зернышки становятся обычного белого цвета. Время приготовления 20-25 мин (без замачивания).

Существуют еще обобщающие названия сортов риса. Например «Индика» - это длиннозерный рис, который после варки становится рассыпчатым. Сюда относят «Жасмин», «Басмати». Кроме того выращивается много сортов риса местного значения и поэтому они имеют свои названия.

Может кто-то вспомнит еще «Акватику» или «Дикий рис», но ведь это не рис. Это семена водного злака, произрастающего в Северной Америке. Да, это растение очень полезно, но об этом в другой раз.

Какой рис хороший

Определить сорт риса по внешнему виду и по вкусу под силу только профессиональному шеф-повару, поэтому при выборе крупы обращайте внимание на качество зернышек.

Хорошее зерно не крошится и не ломается. Если есть возможность, попробуйте его «на зуб». Так же вы можете определить, насколько рис будет впитывать воду. Однако фасованный рис таким способом не проверишь. В этом случае можно только избежать покупки разношерстного риса. В одной упаковке зернышки должны быть целыми, одного цвета и размера. И при приготовлении никогда нельзя смешивать крупу из разных пачек (одни зернышки могут быть готовыми, а другие будут либо недоваренными, либо переваренными).

Окрас зерен белого риса должен быть равномерным, мутность отдельных зерен говорит о плохом хранении.

Уже перед приготовлением замоченный рис тоже покажет свое качество. На зернышках не должно быть мутных колец и полос, которые обозначают микротрещины, а это потенциальные места разрушения при приготовлении.

В конце хочется заметить, что для каждого блюда надо приобретать определенный сорт риса, тогда будет меньше разочарования и больше удовольствия от удачно приготовленного яства.

Полезные свойства риса

  • Рис гипоаллергенен, он не содержит растительный белок глютен, который входит в состав пшеницы. Даже первая каша для деток рекомендована именно рисовая.
  • В неочищенном виде рис может храниться годами без потери качества. После обмолота крупу нужно употребить как можно быстрее. Поэтому предпочтительнее использовать рис, выращенный, поближе к вашему дому.
  • Рис, как и любую сельскохозяйственную культуру, обрабатывают химикатами, но в основном до созревания зерен. И здесь опять выигрывают наши сорта риса, поскольку в тропическом и субтропическом климате обработку нужно проводить чаще.
  • В процессе транспортировки мешки с импортной крупой еще обрабатывают от вредителей, а после для придания товарного вида глазируют тальком с глюкозой. Поэтому преимущества по чистоте за отечественными производителями.
  • Рис поможет избавиться от лишней жидкости и соли в вашем организме, т.е. поможет похудеть, особенно после обильного праздничного застолья. Подробнее в статье «Праздничный вес за неделю исчез».
  • Как бы ни спорили о неочищенном рисе, но все же, он имеет низкий гликемический индекс, что позволяет долго ощущать сытость с минимальным потреблением калорий.
comments powered by HyperComments
Последние рецептыСмотреть все
  • Тушеные овощи с грибами

    Тушеные овощи с грибами

    Яркая гамма овощей соответствует своему вкусу. Здесь и сладость болгарского перца, и кислинка помидора, и грибной аромат.

  • Куриные тефтели в овощном соусе

    Куриные тефтели в овощном соусе

    Нежные куриные тефтели в слегка остром с сладковатым привкусом соусе, приготовленном на основе тыквы.

  • Овощное ризотто

    Овощное ризотто

    Яркое, ароматное блюдо с полным набором витаминов! Для постного стола достаточно заменить сливочное масло на растительное.

  • Картофель фаршированный сыром

    Картофель фаршированный сыром

    Ароматная запеченная картошечка с сливочно-сырным вкусом.

  • Картофельное пюре в духовке

    Картофельное пюре в духовке

    Картофельное пюре в духовке остается воздушным внутри и приобретает аппетитную сырную корочку при запекании. Таким образом любимое блюдо можно подать с более оригинальным вкусом.

  • Французский суп с крутонами

    Французский суп с крутонами

    Уникальность этого супа в особой, медленной пассеровке лука, в результате чего получается необыкновенный вкусовой шарм, присущий только этому блюду.

  • Картофель запеченный с беконом

    Картофель запеченный с беконом

    Картофель с легким вкусом прикопченности - это очень вкусно. И, так быстро и просто готовится!

  • Ризотто с тыквой

    Ризотто с тыквой

    Вкусное, яркое ризотто - это рис с тыквой подойдет для любого меню.